黃太吉相關(guān)負(fù)責(zé)人10月27日向新京報(bào)記者證實(shí)，目前黃太吉在全國(guó)約有200家加盟門店，其“中央工廠+訂餐平臺(tái)”目前已經(jīng)全部關(guān)閉，并完全轉(zhuǎn)向加盟制。而在此之前，黃太吉在4年間進(jìn)行3次轉(zhuǎn)型試水均失利。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，黃太吉此次轉(zhuǎn)做加盟源于其直營(yíng)門店盈利欠佳。而黃太吉近年來頻繁調(diào)整業(yè)務(wù)模式，在于其餐飲服務(wù)出現(xiàn)問題，導(dǎo)致客戶忠誠(chéng)度不高。而開放加盟后，一旦只重資金輕管理，則很容易出現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一、食品安全等問題。

　　開放加盟被指直營(yíng)店盈利欠佳

　　10月中旬，黃太吉對(duì)北京市場(chǎng)開放了加盟。新京報(bào)記者10月27日以加盟商身份致電黃太吉加盟熱線，一位李姓渠道經(jīng)理說，黃太吉全國(guó)已有加盟門店200多家，涉及北京、黑龍江、廣東、山東、吉林、河北多地。北京市場(chǎng)目前確定的加盟店已有8家，其中4家處于裝修階段。

　　事實(shí)上，早在今年4月15日，黃太吉首家加盟店就在長(zhǎng)春開業(yè)。與之前3次轉(zhuǎn)型的喧囂相比，黃太吉開放加盟的舉動(dòng)略顯低調(diào)。

　　據(jù)介紹，黃太吉加盟方式分為單店、城市區(qū)域代理、城市總代理。其中單店加盟費(fèi)用分為5個(gè)等級(jí)，最高的為北上廣核心城市，三年加盟費(fèi)共計(jì)26.5萬(wàn)元，包括加盟費(fèi)25萬(wàn)元、品牌管理費(fèi)0.5萬(wàn)元、保證金1萬(wàn)元。黃太吉要求所有加盟門店的營(yíng)業(yè)面積在60平方米以上，公司總部將提供人員培訓(xùn)、產(chǎn)品免費(fèi)更新、帶店指導(dǎo)、策劃營(yíng)銷、店面評(píng)估等扶持。

　　實(shí)際上在2016年11月，黃太吉官方微博就曾表示正式開放全國(guó)品牌及澳洲市場(chǎng)加盟，推翻了其此前不做加盟的論調(diào)。

　　李經(jīng)理告訴新京報(bào)記者，按照原有計(jì)劃，黃太吉不打算開放北上廣加盟市場(chǎng)，“后來由于精力原因，索性開放了加盟。”

　　在上海萬(wàn)擎商務(wù)咨詢有限公司CEO魯振旺看來，黃太吉開放加盟是其直營(yíng)店盈利欠佳所做的無(wú)奈之舉。“黃太吉希望通過開放加盟融入資金拓展業(yè)務(wù)，將自己核心的商業(yè)模式、品牌消耗出去。”

　　10月26日午間用餐時(shí)間，新京報(bào)記者在黃太吉朝陽(yáng)北路百盛東區(qū)門店看到，其上座率不到30%，店員也稱平時(shí)客流量并不大。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，一些網(wǎng)友抱怨黃太吉“味道差，價(jià)位高”，“口感一般，感覺跟外面6塊錢一個(gè)的沒什么區(qū)別。”

　　而開放加盟后，無(wú)疑考驗(yàn)黃太吉的管理能力。李經(jīng)理稱，除北京外，其他省份已開放省級(jí)代理商管理權(quán)限，這種方式下，總部主要對(duì)資金進(jìn)行管理，對(duì)其開店數(shù)量、位置等不會(huì)干涉，但會(huì)由總部統(tǒng)一進(jìn)行招商。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾分析認(rèn)為，這種代管模式下，各加盟門店會(huì)更注重營(yíng)收、利潤(rùn)，而忽略員工培訓(xùn)、食品安全等的管理，因此可能導(dǎo)致公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不一、食品安全等問題的出現(xiàn)。

　　三次轉(zhuǎn)型失利難續(xù)網(wǎng)紅人氣

　　在開放加盟之前，黃太吉曾進(jìn)行3次轉(zhuǎn)型，均失利。

　　2012年，靠煎餅果子起家的黃太吉被外界視為互聯(lián)網(wǎng)+餐飲品牌的代表之一，估值一度超過12億元。風(fēng)光無(wú)限的黃太吉迅速在其他繁華商圈進(jìn)行門店復(fù)制，但高昂的租金和較低的業(yè)績(jī)使其被迫關(guān)店。

　　2014年，黃太吉基于“白領(lǐng)外賣”又推出了牛燉先生、大黃瘋小火鍋等一系列直屬品牌，同樣因?yàn)闊o(wú)法形成黏性消費(fèi)導(dǎo)致多家門店關(guān)門。

　　2015年，黃太吉開始變更商業(yè)模式，高調(diào)宣布進(jìn)軍外賣平臺(tái)，吸引黃記煌、東方餃子王等熱門餐飲企業(yè)入駐，并通過中央廚房式的終端工廠店為合作品牌提供半成品加工服務(wù)及自營(yíng)物流服務(wù)。然而到了2016年，黃太吉外賣平臺(tái)入駐商家大量流失，而于2015年起步的10家中央廚房配套供應(yīng)鏈也陸續(xù)關(guān)閉。

　　按照黃太吉的發(fā)展規(guī)劃，2017年應(yīng)建立100家工廠店，吸納100家餐飲品牌，實(shí)現(xiàn)日均30萬(wàn)單和最高54億元的年?duì)I收。然而在經(jīng)歷2016年的入駐商家出走后，黃太吉對(duì)未來生存模式有了新的思考。黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢曾對(duì)新京報(bào)記者表示，實(shí)體品牌門店將不斷深化經(jīng)營(yíng)，業(yè)務(wù)不會(huì)有實(shí)質(zhì)性改變。外賣平臺(tái)也將依舊存在，但將進(jìn)行重新設(shè)計(jì)規(guī)劃和更加精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)。

　　然而據(jù)李經(jīng)理透露，黃太吉現(xiàn)存直營(yíng)店將陸續(xù)進(jìn)行門店整改，打造成體驗(yàn)式餐飲。而曾經(jīng)的“中央工廠+訂餐平臺(tái)”目前已經(jīng)全部關(guān)閉，并完全轉(zhuǎn)向加盟制，這一決定也得到了股東和團(tuán)隊(duì)的支持。

　　魯振旺認(rèn)為，黃太吉近年來頻繁調(diào)整業(yè)務(wù)模式，關(guān)鍵在于其餐飲服務(wù)出現(xiàn)問題。黃太吉前期利用互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷帶來的海量用戶幫助其快速提高知名度，一時(shí)成為網(wǎng)紅餐飲品牌，但由于消費(fèi)者認(rèn)可度和評(píng)價(jià)不高，導(dǎo)致顧客忠誠(chéng)度不高。“如果無(wú)法提高菜品質(zhì)量，回歸餐飲本質(zhì)，其開放加盟的路也無(wú)法走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。”

　　■ 行業(yè)

　　餐飲品牌“加盟式”擴(kuò)張藏隱憂

　　加盟模式能夠幫助餐飲品牌迅速擴(kuò)張，但同時(shí)也面臨著有效管控問題。餐飲品牌加盟店出現(xiàn)食品安全、人員管理等問題的案例并不鮮見。

　　哈爾濱楊國(guó)福麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司成立于2007年。10年時(shí)間里，楊國(guó)福通過加盟的形式實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張，截至2015年底門店數(shù)量已達(dá)3500家。今年9月，北京一家楊國(guó)福麻辣燙店隨意往路邊污水井里傾倒泔水被城管現(xiàn)場(chǎng)抓獲，被總部做撤店處理。

　　泔水事件后，楊國(guó)福麻辣燙北京代理區(qū)域的一負(fù)責(zé)人曾向新京報(bào)記者表示，雖然楊國(guó)福方面對(duì)于門店加盟會(huì)進(jìn)行營(yíng)業(yè)執(zhí)照申請(qǐng)、人員培訓(xùn)等管理，但難免會(huì)出現(xiàn)類似事件。

　　今年3月，包貝爾創(chuàng)辦的辣莊火鍋哈爾濱分店爆出用牛血兌水冒充鴨血。服務(wù)員稱其鴨血從四川空運(yùn)而來，但事后卻被證實(shí)“假鴨血”來自哈爾濱一加工廠。據(jù)了解，辣莊火鍋同樣采取加盟形式擴(kuò)張，至今全國(guó)已有249家門店。

　　同樣在今年3月，韓寒創(chuàng)辦的“很高興遇見你”餐飲西安分店關(guān)門。此前，其杭州、武漢等地門店也因無(wú)證經(jīng)營(yíng)、鼠患嚴(yán)重等問題關(guān)停。“很高興遇見你”加盟負(fù)責(zé)人曾透露，在二、三線城市，其采用特許加盟的模式擴(kuò)張，即加盟者出加盟費(fèi)、品牌使用費(fèi)、管理費(fèi)等，授權(quán)方負(fù)責(zé)前期門店裝修、人員培訓(xùn)等。但在食材采購(gòu)、餐廳運(yùn)營(yíng)等方面，總部的介入和管控力度并不多。

　　以加盟為主要運(yùn)營(yíng)形式的黃記煌母公司煌天國(guó)際曾表示，公司收入很大程度上取決于加盟商增加銷售額的能力。而朱丹蓬認(rèn)為，加盟形式具有很高風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)闊o(wú)法保證完全標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的實(shí)施，從而可能出現(xiàn)食品安全等問題，這對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)都將造成傷害。