春節將至，甬府的廚師正在為年夜飯菜單的籌備忙碌著。甬府是一家寧波菜餐廳，成立于2011年，至今甬府旗下已擁有7家分店。而位于茂名南路上錦江飯店錦北樓12樓的這家，已經連續三年入選美團黑珍珠餐廳指南。

        今年，為響應防疫政策，各地提倡盡量減少聚餐，許多人都選擇在家吃年夜飯。因此，甬府計劃在外賣平臺上，推出兩款家庭年夜飯套餐。

        創始人翁擁軍先生對此格外重視。往年春節，他幾乎沒有休息，每年都在餐廳留守。這次推出年夜飯外賣套餐，是甬府第一次做這樣的嘗試，更容不得絲毫馬虎。

        在國人心目中，年夜飯向來是一年當中最重要的一頓飯，翁擁軍深知這一點。

        甬府上線年夜飯外賣，連續三年入選黑珍珠

        甬府的菜單像一本厚厚的書，里面收納了上百道經典浙菜，光蟹的做法，便有二十余種。甬府想要從眾多菜品里，選出幾道組成年夜飯套餐，不是一件容易的事。

        甬府有很多寧波老客，都為那一口鄉味而來，因此年夜飯的核心原則，是寧波味道。通常情況下，翁擁軍會從菜單中挑選出一些今年賣得好的單品，再搭配幾道特別針對家庭聚餐設計的菜肴，共同組成年夜飯的菜單。

        今年的情況有些特殊，除了菜品的搭配，翁擁軍還需要更多考慮到用戶場景的差異，很多菜并不適合做外賣，“比如我們幾個油炸菜，剛出鍋時好吃，時間一長，外皮就都軟了，口感達不到要求。”

        經過多次測試，甬府選出四款涼菜，五款熱菜，作為四人份的年夜飯套餐。寧波菜素來以海鮮聞名，因此，這道菜單中，家常海鮮是主旋律，而寧波湯圓作為主食，象征團圓美滿。

        湯圓是老寧波的印記，也是甬府必吃菜之首。甬府的湯圓制作配方，是從農村中的主婦那里重金求來的，他組織了一場比賽，懸賞五萬，征集最好吃的湯圓。最后，翁擁軍又將拿到的配方進行改良，加入純手工熬制的豬油，口感更加順滑。

        甬府對食材要求很高，所有海鮮都來自東海。翁擁軍和碼頭的大小商販都已混熟，對于哪片海域的魚蝦最好，早已了然于心。他為采購定下規矩：寧海的蟶子，杭州灣的梅子魚，舟山的帶魚和梭子蟹。

        翁擁軍對食材的執著，造就了甬府的口碑。2018年，黑珍珠餐廳指南首次發布，上海僅有56家餐廳上榜，甬府便是其中一家。

        高檔餐廳通常很少做外賣，因為會影響菜品的品相與口感，翁擁軍也清楚這一點。但由于疫情影響，餐廳經營受到了很大沖擊，甬府在2020年春節開始嘗試做外賣。既然做了，翁擁軍就決定做好。翁擁軍和團隊慎重調整了年夜飯菜單，將一些再加工后風味明顯改變的菜品剔除，保留下一些即使稍微變涼，也不影響風味的菜品。在甬府的美團外賣中，芝麻湯圓、筍烤肉、水芹炒香干等菜品成了主角。

        隨著疫情防控步入常態化，堂食陸續恢復，外賣的份額也開始降低，但翁擁軍仍決定保留下外賣業務，并不斷進行改良和優化。今年上線的年夜飯菜單，翁擁軍預計外賣的銷售額會比日常高出不少。

        精致化餐飲，一場勢在必行的革命

        在疫情這場大考下，許多餐飲品牌將經營重心轉向線上，外賣成為餐企自救的重要稻草之一。很多在此之前從不做外賣的大牌餐飲、星級酒店，也紛紛轉戰線上。

        甬府決定做外賣以后，在衛生方面下了不少功夫，陸續增添了許多設備，比如密封、消毒設備等，還重新設計了餐盒與包裝袋。翁擁軍說，疫情期間的美團外賣訂單，讓甬府順利度過了這段難熬的時光。

        在疫情期間，發力線上的餐飲品牌還有很多。優質的餐飲品牌大規模入駐外賣平臺，能夠提高外賣的整體品質，對于消費者而言，將享受到更合理的菜品搭配，更豐富的餐廳品類，以及更具生活感的用餐體驗。而對于品牌而言，則是更多元的營收結構，以及更強健的抗風險能力。

        在翁擁軍看來，精致化餐飲是一場勢在必行的革命。他說，在過去，很多餐廳是夫妻店的模式，只是為了養家糊口，以至于人們會對中餐產生一種誤解，認為中餐不如西餐、日料精致。而近年來，一些好的餐飲品牌，正在帶領中餐走向新的高度。

        在餐桌上的菜肴越來越精致的同時，黑珍珠扮演著一個不可或缺的角色。黑珍珠上線三年，影響力逐年擴增，它不單是一份榜單，更是餐廳與食客之間的鏈接，讓一些真正好的餐廳被看見。

        自甬府入選黑珍珠榜單后，便開始了餐廳的數字化轉型，先后上線了黑珍珠專屬套餐、在線預訂功能，并在疫情期間新增美團外賣，為食客提供多維度的線上化服務，也讓更多人品嘗到了寧波老味道。

        “黑珍珠榜單出現之前，我們的客源以商務接待為主，包房會提前被訂走，而大廳的入座率卻不是很高。而甬府進入黑珍珠榜單后，大廳的入座率上升了60%，現在，大廳座位也需要提前好幾天預定了”，翁擁軍說道，“所以，哪怕是做外賣的時候，我們也要堅守高品質，盡可能為外賣食客也呈現出和堂食一樣的高要求產品。”

        每年5月到8月，是東海的禁漁期。8月開海時，海鮮最為鮮美。翁擁軍認為，鮮是寧波菜的魂。每年此時，甬府都會舉辦甬府宴，將最新鮮的時令海鮮帶上餐桌。

        在不斷變化的時代中，這是翁擁軍堅持“不變”的東西。

        大廚出身的翁擁軍，要求甬府的廚師也要守住根基。“很多寧波廚師，已經忘掉了地道的寧波菜，更不用說對傳統的繼承和發揚。”他曾在采訪中表示，“我對甬府廚師的要求是，我們要去挖掘傳統，要尊重傳統。”

        而這并不意味著停滯不前，在后廚管理中，翁擁軍學習了很多西方的標準化管理理念，盡量讓加工的操作流程可以量化，以維持穩定的出品。他認為，只有融合創新，才能帶給餐飲更長久的生命力。

        翁擁軍最大的愿望，是將甬府做成一家百年老店，讓甬府的堅持被更多人看見。

《電鰻快報》