近年來,以“精”和“鮮”見長的潮汕菜逐漸走紅大江南北,就像善于經(jīng)商的潮汕人一樣,潮汕的飲食文化開始被國人重新認識和了解,在今天倡導“小而美”的小眾文化圈子里,潮汕菜悄然改變了粵菜高冷的大眾印象,以“海鮮砂鍋粥”“鹵鵝”“牛肉丸”、“蠔烙”的親民形象讓人欲罷不能。正是因為制作精巧,烹調(diào)技藝精細,刀工考究,講究火候和調(diào)味,著意追求色香味俱全,潮汕菜烹飪技藝于2009年被列入廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,享有“中國最高端菜系”的美譽。

        潮汕地區(qū)歷史悠久,底蘊深厚

        從中國地圖上看,潮汕地處偏遠的粵東,東南臨海,東北、西北高山環(huán)伺,潮汕人自嘲自己是“省尾國角”,在古代是比較閉塞的。然而,也正是因為這種閉塞,才讓潮汕菜在很大程度上,保留了百越、中原古時飲食的一些傳統(tǒng)。比如潮汕菜的烹制中,腌、膾、灼、蒸等比較溫和的手法,實際上在唐宋以前就已經(jīng)廣泛使用了。可以說,今日潮汕菜的口味可能是最接近古人的了。

        潮汕菜的制作在“精”字上下功夫,是中國儒家“食不厭精”在嶺南飲食文化中的體現(xiàn)。老舍先生寫過這樣一句詩“渴慕潮汕幾十秋”,悠久的潮汕文化既不乏農(nóng)耕文明的沉穩(wěn)厚重,又不失向海而生的堅忍與勇氣。憑借著選材考究、注重養(yǎng)生、原汁原味的特點,潮汕菜成為中國各大菜系中一個“另類”:在其他菜系中唱主角的爆炒等技藝,卻不被潮汕菜所青睞。潮汕菜的烹調(diào)方法比較多,除了煎炒烹炸外,還有有燜、扣、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多種。此外潮汕人很會運用調(diào)料作海鮮,注重調(diào)味,懂得“調(diào)以咸與酸,芼以椒與橙”。

        潮菜綠色健康受年輕人喜愛

        潮汕菜講究菜肴的搭配。咸與甜、葷與素配套,湯與菜交錯,先上冷的或熱的拼盤,然后隔幾道菜穿插一道湯,集中地體現(xiàn)嶺南人飲食講求多樣與和諧的文化心態(tài),深受全國各地食客喜愛。

        見過人情冷暖時,才會覺得真情可貴;嘗過山珍海味時,才會覺得簡單真摯。在眾多美食中,能讓人感到溫暖與安心,莫過于一碗熱氣騰騰的海鮮粥了。而僅僅一個砂鍋粥,在潮汕菜的譜系中就有50多款,由此可見潮汕人對美食的要求有多高。青蟹、鮑魚、鮮蝦、蜆肉、瑤柱……潮汕海鮮砂鍋粥用料一點也不吝嗇,舀一勺,鮮味瞬間擴散。濃稠的粥里全是干貨,綿稠的口感吃起來超爽。粥已經(jīng)吸收了整鍋海鮮的精華,粥底吃起來綿甜鮮美。一碗砂鍋粥,可以充饑,療胃,溯源到它的來歷,還能看到潮汕人在異鄉(xiāng)奮斗的蹤跡,暖心又暖胃,算將潮汕味道發(fā)揮到了極致。

        除了海鮮砂鍋粥,潮汕菜還擁有種類繁多且制作精良的素菜,潮汕素菜卻素而不齋,素菜葷做,素中帶葷,鮮美可口。名素菜有護國菜、八寶素菜、蘿卜干貝丸、原菇素菜、清脆竹筍、冬瓜盅等。可以毫不夸張地說,潮汕菜非常契合現(xiàn)在年輕人喜歡綠色健康美味的標準。

        魔都上海群芳爭艷的潮汕菜

        上海家府潮汕菜門店絡(luò)繹不絕的食客

        作為全國最大的商業(yè)城市,上海不乏商海弄潮的潮汕人,眼光獨到的潮汕人也不會放過上海餐飲這塊大蛋糕。近些年來,以家府潮汕菜為代表的餐飲機構(gòu)在上海各大商圈紛紛開店,積極推廣潮汕菜系,挖掘和傳播地道的潮汕民間美食。

        家府潮汕菜品牌負責人認為,潮汕菜食材新鮮,味覺鮮美,在國內(nèi)眾多菜系中獨樹一幟,作為走出來的潮汕人,有責任傳承發(fā)揚潮汕飲食文化,不辱潮汕飲食精髓的信念。家府從2014年起在上海開設(shè)家府第一家潮汕菜餐廳,以弘揚潮汕飲食文化為己任,短短六七年年時間,就將家府品牌做成上海當?shù)匦鲁鄙遣说拇?定位于100-120元的客單價,讓普通老百姓都能頻繁的選擇來家府就餐。當前,家府目前在潮汕菜品類門店數(shù)最多,在上海乃至全國都屬于領(lǐng)導者地位,2021年底將擁有超過20家門店,這在一直被餐飲界所詬病的“潮汕菜沒有連鎖”的餐飲圈里,家府開創(chuàng)了一個先例。

        家府品牌負責人對記者表示,家府目前的供應鏈在潮菜甚至在餐飲業(yè)內(nèi)是保持品類領(lǐng)先的,自成立以來一直在不斷優(yōu)化優(yōu)質(zhì)食材的供應鏈,在潮汕自建農(nóng)產(chǎn)品供應鏈公司,收購當?shù)厥巢?在潮汕自建豆腐工廠,同時打通潮汕至華東各門店的冷鏈物流體系,空運物流體系,確保收購食材、自制食品24小時內(nèi)到店。這些都是為了向大眾提供原汁原味的潮汕菜,“認認真真選好食材,認認真真做好每一餐飯,讓越來越多的消費真喜歡上健康美味的潮汕菜。”這是家府一貫以來的經(jīng)營理念,也是家府全體員工對客戶的真實心聲。因為潮汕菜的魅力,就是會將“生人路人”變成“膠己人”。

        起源于傳統(tǒng)潮汕飲食文化,作為行業(yè)的后起之秀,家府在上海成立并立足腳跟,多年來在提升自己品質(zhì)的同時也帶動潮汕菜行業(yè)標準的提升,在江浙滬一帶獲得了食客們的一致好評以及餐飲界前輩們的肯定。下一個三年,家府將把潮汕菜品、新鮮食材帶往全國各地,加快在主要城市開設(shè)連鎖餐廳,讓更多人在家門口即可體驗這種具有文化底蘊又時尚的飲食文化。

《電鰻快報》