5月14日，復旦EMBA“君子知道”人文商道講堂就請來李輝教授來為我們講講茶——這個看似平常卻令人著迷的東西。以下為根據講座整理的主要內容，經本人改訂確認。

        李輝教授是中國第一個現代人類學博士，他的研究把生物學、民族學、語言學、歷史學、考古學結合，可謂融百學于一身，具有很強的跨學科性。

        李 輝

        復旦大學生命科學學院教授

        現代人類學教育部重點研究室主任

        復旦大同中華民族尋根工程研究院院長，科技考古研究院副院長，中國人類學民族學研究會理事，中國人類學學會理事，上海人類學學會常務副會長，耶魯大學訪問學者。早年師從于上海茶葉學會創始人、中國遺傳學奠基人談家楨，將生命科學和中華茶道研究相融合。

        主要研究方向：分子人類學，從DNA探索人類起源與文明肇始，在Science、Nature、PNAS等期刊發表論文270多篇。著有《Y染色體與東亞族群演化》《人類起源與遷徙之謎》《Languages and Genes in Northwestern China and Adjacent Regions》《來自猩猩的你》《茶道經(譯注)》《二十四節氣茶事》等跨學科著作。

        《道德經》中有句話：“上士聞道，勤能行之;中士聞道，若存若亡;下士聞道，大笑之。”“道”不是所有人都能夠一下子聽明白的，也不是所有人一下子能領會的。“道”不會隨著你的主觀意愿而改變，它是客觀的、生硬的。所以對于“下士”來說，當這個“道”不符合他的想象，他就要大笑大罵。一旦涉及到“道”的層面，常會引發爭議。正因有爭議，才說明它有可能是“道”，沒人爭議的東西往往是騙人的。

        “道”就是這樣。有人覺得好，有人覺得不好，有人不知道好不好，這就是上中下的分別，認知能力的分別。而認知能力建立在我們的知識儲備和領悟能力上。

        茶的分類

        進入正題，道是哲學。我們今天講的是哲學的茶道，跟大家在外面看到的茶藝師表演的“茶道”，完全不是一個概念，那是藝術之道、美學之道，但是更多的是“倒茶”，不是“茶道”，里面的哲學很牽強。

        講茶道，首先要了解茶是怎么分類的?必須要提醒大家注意，茶不是根據發酵程度來分的。以發酵程度來分，這個說法始于1984年，出自一位臺灣茶人的假說，很多人不思考就信以為真。其實，半發酵、全發酵，哪里是中華傳統?《易經》、《黃帝內經》里面的，那是五千年、六千年歷史的經典，才叫中華文化、中華傳統，那才能夠和科學貫通，還能落地到產品上。

        講哲學，一定要講分類，因為哲學首先體現在分類上。我們人類對世界萬物的認知，第一步首先是觀察、識別、分類。

        怎么分類?現在我們知道六大茶類，綠茶、青茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。這雖然是1979年的時候才確定的，但是這個分類現在我們認為絕對正確，經受了科學的檢驗。提出這個分類的就是我們復旦茶學四大宗師之一陳椽教授。

        這六種茶對應的是什么規律?它對應的是我們炁的規律，不是形的規律。我們中醫講“炁里形表”，炁是在里面運行的規律，形是在表面可見的結構，是我們可以看得見的形狀、結構。所以一個是流體，一個是固體。

        炁是茶最關鍵的問題。我們講一個茶好，到底怎么好?好多人講的邏輯都不通，說我今天喝了這杯茶，這杯茶特別香甜，有花香、有果香。講香甜，茶能夠和果汁比嗎?有人說茶營養豐富，有氨基酸。氨基酸從哪里來?是蛋白質水解出來的，魚肉里面多的是。這完全沒道理。有人說喝茶以后能提神，里面有咖啡因，那喝咖啡好了。它們都不是茶的特點。

        茶真正的好處在哪里?是一種立竿見影的舒適感。喝不同茶在不同部位發熱發汗的感覺，立馬就通透了。這種感覺叫什么呢?就是 “炁”。這個“炁”不是氣體，是一種特殊的電流流體，也不是神經里面的生物電，它是大量流動產生的各種離子形成的電流。

        中醫中又講陰陽又講五行，但是它們的規律的適用范圍不一樣，陰陽是炁的屬性分類，五行是臟腑結構的屬性分類。它是兩套不同的體系，是互補的。中醫里面更關注的是經絡，就是炁，現在寫作氣，氣通過經絡在流動，就像身體里面洋流一樣的，有固定渠道。

        氣，從性質上分為陰陽，有升有降，有收有放，這些都是陰陽的性質。從來龍去脈上，《黃帝內經》將它分為天、人、地三才之氣。天降之氣我們叫做“衛氣”，它通過空間滲透到肌膚里面，在經絡之外保衛我們，所以叫做“衛氣”。人傳之氣叫做“宗氣”，宗族血脈之氣，祖上傳下來的，走的是奇經八脈。不穿過臟腑的叫做奇脈，有八脈;而穿過臟腑的叫正脈，有六脈。《黃帝內經》講得非常清楚。正脈分12個經絡，六個脈，每個脈是分兩根經，所以一共12經絡。地產之氣是營養之氣，所以叫做“營氣”，營氣進入的就是正脈。我們看醫書里面，本草是歸正脈的，正脈跟臟腑相關，歸腎經、歸胃經、歸肝經，這些都是正脈的經絡。

        六類茶的不同轉化過程

        茶里面是營氣，營養之氣。且茶有六大類，我們研究下來發現正好對六個正脈。2012年，我就發現了這個規律，非常有意思。

        規律體現在哪里?陰陽和三才的規律。茶的不同加工方式，做出來不同成分，加工方式里面就蘊含著陰陽規律和三才的規律。茶的制作里有一步非常重要：殺青，通過加熱高溫或者干燥，讓茶葉里的生物酶滅活。

        茶的不同成分在殺青前后轉化，也就分出陰陽了。殺青前轉化的，叫陽茶。殺青以后轉化的，沒有酶活性參與的，叫做“陰茶”。黑茶、黃茶、白茶是陰茶，紅茶、綠茶、青茶是陽茶。

        陰茶里面分三類，陽茶里面又分三類。這是因為，在轉化這一步，又有能量來源的不同。有的來自日光的能量：

        比如說綠茶，殺青炒一炒弄干了就出來。它的成分什么時候來的?光合作用來的，來自天上的陽光，它是“天之陽”——太陽。

        白茶呢?先萎凋曬青，再側著陽光慢慢地曬，把它曬香。白茶不經陽光是做不好的。有人說做月光白茶，讓它陰干。陰干的白茶里面是各種各樣奇怪的味道，像臭豆腐似的，喝下去難受得要命。白茶的能量也來自于日光，來自于天，但是它是先死了再吸收日光，所以叫“天之陰”——太陰。

        青茶呢?搖青，放在竹匾里拼命搖，把細胞全搖破，然后里邊的各種分類在多酚氧化酶的作用下都轉化成有機酸，再去鍋里殺青，弄干。所以它是人的力氣進入到陽茶里面，人之陽，中醫里叫做“陽明”。

        黑茶，先殺青，鍋里炒一炒。它轉化關鍵在于殺青之后的深揉。人的力氣進入陰茶，人之陰，中醫叫“厥陰”。

        紅茶，是揉破了以后堆在筐里或者地上，蓋塊濕布讓它渥紅。以前茶學的書說紅茶的轉化叫做發酵。它的反應實際上是氨基酸脫氫酶反應，氨基酸全脫氫了變成了胺類物質，然后這些胺類物質就會產生各種各樣讓人非常愉悅的味道和效果，因為胺類的成分是內分泌系統需要的東西，我們多巴胺、五羥色胺各種各樣的胺類，都是讓我們內分泌變得正常的東西、開心的東西，紅茶的作用來自于這里。紅茶是地上堆出來的，是地氣進去的，它是“地之陽”——少陽。

        黃茶，先殺青，揉濕了塞在濕布包里面扣在地上悶黃，所以它也是地之氣，是“地之陰”——少陰。

        這個加工過程里面的哲學規律非常清楚，天、地、人三才的氣進入到陰茶和陽茶，三乘二就是六，不同的工藝做出來不同的成分，有完全不同的功效，而這個規律就是《易經》里面的道理。《易傳·系辭》里面講“一陰一陽之謂道”。道什么意思?道就是陰陽的平衡，三陰三陽當然是一比一了。然后道有多少種?“有天道焉，有人道焉，有地道焉。”天的一陰一陽、地的一陰一陽、人的一陰一陽。“兼三才而兩之，故六。六者非它也，三才之道也。”

        為什么做出六大茶類?不能做七大茶類、八大茶類呢?這個工藝可以無限延伸，可以隨便造，但是你造出第七類、第八類，不歸到經絡里，我們喝了不舒服，就會被歷史淘汰掉。包括有些做普洱的人說，普洱茶不屬于六大茶類。我說普洱茶是黑茶代表。

        六類茶的陰陽特性

        茶分為六類以后，其性質體現在四個方面：加工、儲存、沖泡、功效。

        加工形成“陰陽”，陰陽在制作上就是死活的問題，先殺青再制作，還是先制作再殺青，這個非常清楚。

        存儲上，陰氣往里收，陽氣往外放。所以陽茶越放越淡，比如說綠茶你敞開放，一個星期就壞了，氣跑光了，沒法喝了。密封著放還時間長一點，放冰箱里時間更長一點。紅茶、青茶也都是一樣。而陰茶相反，越放越濃，越放越香，氣不斷往里收，成分不斷在積累。就比如說普洱，大家都知道講年份的;老白茶、黃茶也講年份，越老越好。在儲存上面，陽茶放、陰茶收。

        沖泡上，陽茶一煮就苦，陰茶越煮越甜。陽性的成分活躍，容易變;陰性的成分遲鈍，不容易出來。所以陽茶只能沖泡，不能煮，陽茶一煮全是致癌物。陰茶呢，不煮不行。白茶必須悶煮，煮的時候還要蓋塊毛巾不要讓蒸汽噴出來，那樣煮出來甜而舒服。黑茶也要煮。

        最重要的就是功效。茶的功效走經絡，經絡里面首先分陰陽，陽脈從手到頭、從頭到腳，它是往下走的。陰脈是從腳到胸、從胸到手，是往上走的，上下相反的運行方向。所以喝了陽茶體液往下流，喝了陰茶體液往上流。

        為了驗證這些規律，我們做了很多實驗。比如說電泳。結果發現不同茶里面的成分真的都不一樣。我們談到茶，就說里面有茶多酚。實際上只有綠茶里面有真正的酚類。青茶里面都是有機酸，紅茶里面氨基酸脫氫酶產生各種各樣的胺類成分，黃茶里面是黃酮醇脫氫反應，形成了茶黃酮，但是一定是全發酵的黃茶才是這樣，現在市面上很多微發酵的黃茶沒有多少黃酮。白茶里面有大量的酯類物質，白茶酯。黑茶里面是茶皂苷，像肥皂一樣刮油脂的，所以黑茶能刮油作用的主要成分就是皂苷。

        這些成分就會顯現出不同的香味。為什么龍井有豆香?因為里面有酚類，這些酚和蠶豆酚很相似，所以它就有蠶豆香。猴魁有菊花香，因為它里面有百里香酚。而青茶里面有肉桂香，肉桂酸、茉莉酸等等這些都是有機酸的味道。鐵觀音，傳統正宗的鐵觀音有玉蘭油的味道，因為里面有望春花素。一定要很精準描述的時候，你才明白差異在哪里。紅茶里面有巧克力香、桂圓香、羅勒香，極品滇紅有葡萄干的香味。白毫銀針有梨香，老的銀針有梨膏糖的味道。黑茶有陳皮的味道，好的普洱熟茶有陳皮味，好的普洱生茶有參香。你說一個綠茶產生參香，就不可能。真正好的黃茶有枸杞香，有山楂香，都是黃酮的味道。這些香氣，也是非常講究的。

        不同的茶對應不同的經絡

        講了半天經絡，經絡到底是什么東西?實際上經絡這個東西不是看不見摸不著的。復旦大學85、95計劃中的重大項目就已經把里面的解剖結構分析清楚了，只是當時還不能完全證明它就是經絡。現在我們知道，經絡是一種特殊的結構，這個結構就是細胞間質通道，它是由很多的膠原蛋白構成的纖維束，一束束纖維構成的。這個纖維束對于特定波段的紅外輻射有單向全透過的功效，跟現在的光纖通訊是一樣的。而纖維束之間有大量的水分和有機大分子可以迅速流過，就像身體里面的高鐵。

        到了2018年，手段、方法、儀器更先進了，紐約西奈山醫學院的團隊也在活體上面用顯微核磁共振觀察到它流動的方式，身體的五臟六腑、皮膚肌肉組織里面到處都是這樣的東西有規律地分布著。而且纖維束外面還包著一層細胞的外皮層。經絡和血管還不一樣，血管是中通的，完全連通，經絡不是，經絡是一段一段的，是實心的，既有光纖，又有外面的皮，一段一段中間有細胞隔著。這些隔著的細胞通過跨膜蛋白通道連接著。所以這些跨膜通道就像鎖一樣，平時鎖著，當有一個鑰匙碰上去時，它就打開。而這些鑰匙就在我們喝的茶和草藥里面。

        平時如果不喝茶、不喝藥，人體會自動釋放很少的鑰匙，去開一個經絡。身體里有子午流注，每兩個小時就有一條經絡打開，但是這個開的效率非常微弱，只有喝茶的十分之一都不到。如果很餓的情況下，效應就非常明顯。我為了拍這個效應，專門辟谷了七天，每個時辰拍一下，一個星期拍下來，子午流注準得不得了。子午流注的存在也解釋了為什么不管是東方還是西方，都把一天的時間12等份，西方24小時，東方12個時辰。古人有感覺的，每兩個小時身體的感覺就變了。

        我們知道這種結構存在，但如何證明它就是經絡?直到2016年，我們才開始做這個事情。把顯微核磁共振和紅外檢測結合在一起，才搞清楚這些通道的整體洋流，它跟傳統描述經絡的走向是完全吻合的。

        在這個過程中，我們試了很多草藥，最后發現還是茶厲害。茶的效應比所有的草藥都強，1克黃茶的功效比得上40克枸杞。不是所有的茶都能歸經的，一定是最好的茶才能歸經。那些好茶又甜又香又通透，喝過好茶的人再也不想去喝那些壞茶了。

        大家看這個圖，不同的茶對應的臟腑部位、經絡線路完全不一樣。黃茶對少陰脈，心經和腎經。這一款黃茶對心經的，所以心臟全熱，一個心臟的樣子就出來了。這些圖都是拍的我，我不能放其他人的“裸照”，因為隱私。

        這個走腎經的，為什么左邊沒有呢?這是我剛剛喝黃茶時做出來的照片，當時我左腎有一顆10毫米的結石，一直困擾了我好幾年。所以左腎影像沒有出來，好像被人偷了一樣。但是喝完黃茶以后，腰不痛了。我喝了一個星期后做了B超，結果發現這個不是10毫米，是8毫米。喝了一個月以后再去做，結石沒了，腎臟干干凈凈。

        黑茶，普洱熟茶走的心包經。

        白茶，白毫銀針作用在肺上面。壽眉作用在脾上面，所以脾臟就出來了。

        猴魁作用在十二指腸上面，叫做小腸經。龍井作用在背上面，像瀑布一樣流下來，這是膀胱經。

        鐵觀音作用在大腸經上面。大紅袍作用在胃上面，所以這個胃的形狀清清楚楚。

        紅茶，坦洋工夫茶作用在三焦經上面，三焦經的中焦是甲狀腺。像桂圓香的正山小種，它作用在上焦，就在腦垂體上面。還有水底香紅茶，作用在下焦腎上腺上，所以背上會有一個人民幣符號出來。膽經的紅茶葡紅，我們在云南做的，是用古樹普洱做的紅茶，一定要800年以上的才有效。一喝以后，我的膽就像個小燈泡一樣。這些規律，就是十二經絡的規律，什么茶到哪里，有什么作用，都在這里頭。

《電鰻快報》