這與中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有關(guān)，民以食為天，餐飲行業(yè)是個(gè)大市場。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，盡管深受疫情影響，2020年全國餐飲收入仍達(dá)到39527億元；2021年前三季度，全國餐飲收入達(dá)到32750億元。

與龐大的市場規(guī)模相比，中國餐飲行業(yè)整體仍呈現(xiàn)出分散化發(fā)展局面，連鎖化、品牌化發(fā)展程度不高?！吨袊惋嬆觇b2020》顯示，2020年，國內(nèi)餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.8%；中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書2021》也顯示，2020年中國餐飲連鎖市場的連鎖化率為15.0%。

相比之下，美國餐飲連鎖率達(dá)到54%、日本為49%，中國餐飲連鎖化發(fā)展空間巨大，對“海底撈們”而言，未來仍然是光明的。特別是在火鍋領(lǐng)域，隨著火鍋產(chǎn)業(yè)鏈日漸成熟，以及火鍋連鎖品牌管理經(jīng)驗(yàn)日益豐富，火鍋集中度正在逐漸提升，更加利好頭部企業(yè)的發(fā)展。

當(dāng)然，這也與海底撈的體量和經(jīng)營情況有關(guān)。盡管海底撈自己說，有300家左右門店經(jīng)營狀況未達(dá)預(yù)期，2021年中期業(yè)績報(bào)告也指出財(cái)務(wù)表現(xiàn)不及預(yù)期，但從整體行業(yè)來看，海底撈的經(jīng)營數(shù)據(jù)并不差。

從營收狀況來看，2021年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營收200.94億元，同比增長105.9%；凈利潤9650萬元，同比上升110.0%。從業(yè)內(nèi)關(guān)注的翻臺率來看，盡管受部分門店經(jīng)營狀況不達(dá)預(yù)期影響，海底撈的平均翻臺率仍遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平2.25。

而且，有一個(gè)令人玩味的地方，不少新興品牌喜歡拿頭部企業(yè)做對比，但往往忽視了規(guī)模和布局上的差距，成倍的規(guī)模差距不是通過簡單的數(shù)據(jù)比較就可以衡量，就像成年人與兒童之間，各項(xiàng)身體指標(biāo)不能拿統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對比，玩法不同，強(qiáng)行比較有失偏頗。我們常說某個(gè)大人不及小孩，從不會說小孩不及大人，只是因?yàn)槲覀儗Τ赡耆艘蟾撸浅赡耆诉h(yuǎn)不如兒童。

至于海底撈關(guān)閉300家門店后，如何改善自身的經(jīng)營狀況，聲明給出了四項(xiàng)措施：持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳門店，包括海外門店，果斷采取措施進(jìn)行整合。重建和強(qiáng)化部分職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系。在科學(xué)考核各部門的前提下，持續(xù)向員工傳達(dá)企業(yè)文化及“雙手改變命運(yùn)”的價(jià)值觀，并大力倡導(dǎo)愛和信任為核心的奉獻(xiàn)精神。適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，平均翻臺率未達(dá)到4次/天，原則上不會規(guī)模化開設(shè)新的分店。

這些舉措什么時(shí)候產(chǎn)生效果，能產(chǎn)生多大效果，我們還不得而知，但就像德魯克所說的：“對于未來，我們唯一知道的就是它會有所不同。企圖去預(yù)測未來，就像試著在夜晚沒有燈的鄉(xiāng)間小路，心懷忐忑地盯著后視鏡開車。這是沒有意義的。預(yù)測未來的最好方式就是創(chuàng)造它。”

所以，不妨多些耐心，多觀察觀察，看看這鍋湯還能撈起什么驚喜。

《電鰻快報(bào)》