【藍(lán)科技觀察】預(yù)制菜充滿想象空間。尤其是隨著生活方式的改變，以及單身經(jīng)濟(jì)的盛行，這一切都為預(yù)制菜帶來(lái)了無(wú)限的空間。預(yù)制菜不應(yīng)該是割裂的，而應(yīng)該與廚電產(chǎn)品密切相關(guān)。

因此，預(yù)制菜的發(fā)展與廚電產(chǎn)品更應(yīng)相互作用和促進(jìn)，這才是一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)條件。

在以往的印象中，做飯便是從買(mǎi)、洗、切再到炒，將食材由生到熟制作完成。如今，做飯的意義更加體現(xiàn)在吃上，“焦溜肉片”、“西湖醋魚(yú)”、“咕咾肉”等等的經(jīng)典菜系，僅需一小時(shí)便可作滿九菜一湯端上餐桌。

過(guò)去做飯注重過(guò)程，以人為主導(dǎo)；如今做飯更注重口感，一切以工具為主導(dǎo)。這種變化和預(yù)制菜盛行密切相關(guān)。

第一，預(yù)制菜缺口逐漸打開(kāi)，資本市場(chǎng)加碼推動(dòng)行業(yè)升溫。

其實(shí)，預(yù)制菜有十分久遠(yuǎn)的歷史。最早起源于美國(guó)，是從供給軍隊(duì)的冷凍加工食品演變而來(lái)。1953年，肉企斯旺森為了解決火雞肉滯銷(xiāo)問(wèn)題，將預(yù)先制作好的冷凍火雞肉菜品裝在類(lèi)似飛機(jī)餐盤(pán)中銷(xiāo)售，顧客買(mǎi)回家直接用烤箱加熱就可以食用。至此，預(yù)制食品便進(jìn)入了千家萬(wàn)戶。

與國(guó)外預(yù)制菜簡(jiǎn)單的烹飪手法相比，雖然中國(guó)預(yù)制菜來(lái)得晚，但已經(jīng)撕開(kāi)一道口子。

根據(jù)谷雨數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，74.1%的白領(lǐng)選擇在外吃飯是因?yàn)椤肮ぷ髅](méi)時(shí)間”，但54.8%的人在有條件的情況下，是非常愿意回家做飯的，而比較愿意的比例也占據(jù)了38.4%。

年輕人愿意做美食，只是由于時(shí)間和工具的原因，限制了他們想做美食的積極性，而預(yù)制菜解決了很多年輕人喜歡做飯的痛點(diǎn)。

所謂預(yù)制菜便是預(yù)先做好的半成品菜，通過(guò)中央廚房提前把菜加工好，然后再冷凍或者真空包裝進(jìn)行售賣(mài)。即便一個(gè)人不懂廚藝，也可以選擇最適合自己口味的預(yù)制菜，通過(guò)烤制或蒸烤完成制作過(guò)程，而且口感不會(huì)有任何變化。

特別是在疫情期間，由于“懶宅經(jīng)濟(jì)”的火熱，預(yù)制菜滿足了人們對(duì)于“美味+便捷”的需求。此外，受疫情影響下的餐飲企業(yè)，也抓住了預(yù)制菜這根“救命稻草”進(jìn)行商業(yè)模式的升級(jí)。包括海底撈、云海肴、眉州東坡、西貝等頭部餐飲企業(yè)，紛紛推出了針對(duì)消費(fèi)者的預(yù)制菜產(chǎn)品。

資本的嗅覺(jué)最靈敏。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)已經(jīng)有7.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，僅2020年一年，新注冊(cè)的企業(yè)便達(dá)到了1.25萬(wàn)家。而在2021年4月，號(hào)稱(chēng)“預(yù)制菜第一股”的味知香上市后，僅僅一個(gè)多月的時(shí)間股價(jià)漲幅便超過(guò)了300%。

另根據(jù)國(guó)海證券測(cè)算，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來(lái)六七年市場(chǎng)規(guī)模有希望達(dá)到1萬(wàn)億元，長(zhǎng)期來(lái)看，甚至有可能達(dá)到3萬(wàn)億以上的規(guī)模。

第二，預(yù)制菜已成單身經(jīng)濟(jì)的必選項(xiàng)，C端B端都需要多元化預(yù)制菜。

在受到疫情影響以及“懶宅經(jīng)濟(jì)”的盛行下，由于商場(chǎng)、社群、新零售、便利店等渠道的迅速發(fā)展，預(yù)制菜也更加貼近了大眾的生活。

根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷(xiāo)售增長(zhǎng)超過(guò)50%，預(yù)制菜需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

今年春節(jié)期間，由于很多人留在原地過(guò)年，天貓上預(yù)制菜的銷(xiāo)量與去年相比增長(zhǎng)了16倍。同時(shí)，隨著更多餐飲企業(yè)的入局，人們可以選擇的預(yù)制菜品牌也更加豐富。

此外，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，如今中國(guó)的成年單身人口已經(jīng)超過(guò)9200萬(wàn)，其中長(zhǎng)期獨(dú)自就餐的消費(fèi)者占比達(dá)到了32.9%。預(yù)制菜的出現(xiàn)，也讓這部分消費(fèi)者逐漸擺脫了長(zhǎng)期外賣(mài)的不健康生活，從而回歸到健康飲食中。當(dāng)然，除了單獨(dú)的C端消費(fèi)者以外，預(yù)制菜更大的需求則是來(lái)自于B端餐飲企業(yè)龐大的需求。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工、租金、食材等成本越發(fā)高漲。特別是在疫情之后，餐飲市場(chǎng)的成本可謂直線上升。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均銷(xiāo)售利潤(rùn)率僅為6.3%，同比下降1.4%，這其中人工成本為20-25%，租金成本10-15%，能源成本5%左右，企業(yè)每年在這幾方面的支出增幅還高于營(yíng)業(yè)收入，這導(dǎo)致其利潤(rùn)空間不斷被壓縮。

而預(yù)制菜則對(duì)降低人工成本，提高效率有顯著的改變。尤其是連鎖餐廳，使用預(yù)制菜之后，可以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的口味，讓其批量復(fù)制、大規(guī)模擴(kuò)張成為可能。國(guó)海證券的研究報(bào)告顯示，目前，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概8:2。從上市預(yù)制菜企業(yè)味知香披露的數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷(xiāo)售金額達(dá)3.2億元。味知香的加盟門(mén)店銷(xiāo)售額占比52.06%，這表明一半收入來(lái)自于B端大客戶。

第三，預(yù)制菜給廚電帶來(lái)了商機(jī)，廚電企業(yè)不能被甩在身后。

中國(guó)有獨(dú)特的餐飲文化。以一道家常西紅柿炒雞蛋來(lái)說(shuō)，就有“南甜北咸”的差別。而即便是在四川這一個(gè)地區(qū)，關(guān)于魚(yú)香肉絲也東西南北中各自的特色。

由于機(jī)械化、成批次生產(chǎn)的預(yù)制品餐食很難進(jìn)行消費(fèi)者口味個(gè)性化的轉(zhuǎn)變，這也給廚電市場(chǎng)帶來(lái)了全新的機(jī)會(huì)。

預(yù)制菜品一般分為兩種形式，一種為即食產(chǎn)品，通過(guò)微波爐等加熱的方式或者開(kāi)袋即食。在這種形勢(shì)下，擁有一臺(tái)好的微波爐或者微蒸烤家電設(shè)備自然會(huì)對(duì)預(yù)制菜的口感加分不少。另一種為半成品餐食，需要消費(fèi)者拿回家進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪。而這種餐食，對(duì)于不習(xí)慣油煙而又想做出符合自己口味的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，便需要選擇最合適的廚電產(chǎn)品。

預(yù)制菜趨勢(shì)可見(jiàn)，但如何借助預(yù)制菜，廚電產(chǎn)品有一個(gè)從量到質(zhì)的躍升，這或許是一個(gè)好機(jī)會(huì)。

（圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)）

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