在中國餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋餐“一菜成席”、選擇多樣，一受到眾多消費者喜愛。9月26日，火鍋界的“扛把子”海底撈宣布正式上市，上市首日市值便超過千億港元。
如果說一本《海底撈你學不會》將海底撈推上了現(xiàn)象級品牌的神壇，那么此次登陸港股則是將餐飲由舌尖推向了更大的財富盛宴。
民以食為天，據(jù)沙利文報告顯示，截至2017年年底，中國餐飲市場規(guī)模已近4萬億元，2013年至2017年五年間行業(yè)規(guī)模復合增長率達到11.59%。然而與龐大的市場規(guī)模極不匹配的是，國內(nèi)A 股上市餐飲企業(yè)不足5家，成功上市者寥寥無幾。
就在今年3月，九毛九確認終止IPO，而2016年6月就報送材料的安徽同慶樓餐飲，目前還在排隊審查中，狗不理多番籌備IPO遇阻后則轉(zhuǎn)戰(zhàn)掛牌新三板，俏江南、凈雅、嘉和一品等則以IPO沖刺失敗告終，小肥羊更是由“中華火鍋第一股”轉(zhuǎn)身黯然離場，餐飲企業(yè)資本市場艱辛之路可見一斑。
新三板13家連鎖餐企總市值不足海底撈5%
實際上，餐飲企業(yè)上市難已成行業(yè)共識，2017年6月27日，廣州餐飲老字號廣州酒家歷時7年終于在上海證券交易所上市，據(jù)悉，這是近8年來唯一在A股成功上市的餐飲企業(yè)。
目前，除了已經(jīng)撤出的九毛九，還在IPO排隊的餐飲企業(yè)有擬在A股上市的同慶樓餐飲股份有限公司，及打算在香港上市的燜鍋連鎖餐飲品牌黃記煌，此外還有港式甜品品牌許留山母公司煌天國際。
有資深餐飲業(yè)內(nèi)人士稱，因為餐飲企業(yè)的門店經(jīng)營是復雜的網(wǎng)狀結構，用工密集且流動性極高，存在財務難透明、勞資風險多、稅務監(jiān)管難等諸多問題，上市一直存在著相當大的難度。
相比之下，新三板掛牌政策一直處于鼓勵創(chuàng)新的態(tài)度，對于餐飲行業(yè)審核口徑自然比A股寬松許多。據(jù)犀牛君不完全統(tǒng)計，新三板餐飲連鎖企業(yè)共有13家，最新市值合計42.79億元，而海底撈最新市值約為822億元，也就是說，新三板13家連鎖餐企總市值不足海底撈5%。
從財報上來看，海底撈2017年營收106.37億元，歸母凈利10.28億元，新三板13家企業(yè)2017年合計營收37.21億元，占海底撈營收的34.98%，歸母凈利合計2億元，不達海底撈凈利的20%。
三板火鍋股難“望其項背”
其中，主打健康火鍋的紅鼎豆撈(871375)2017年則是虧損593.55萬元，今年上半年持續(xù)虧損592.50萬元，同樣做火鍋的，卻連海底撈的項背都望不到。
對于2018上半年業(yè)績虧損，紅鼎豆撈表示，主要是因北京、上海兩店關停，縮短了長期待攤費用的攤銷期限，增加報告期內(nèi)攤銷額456萬元，另因閉店及處置店內(nèi)資產(chǎn)等發(fā)生閉店損失367萬元，兩店因經(jīng)營虧損、加速攤銷、閉店費用等合計報告期內(nèi)虧損1214萬元。
半年報顯示，紅鼎豆撈是一家海鮮火鍋餐飲企業(yè)，公司在2016年1月掛牌新三板。在經(jīng)營模式上，定位于中、高端餐飲消費人群，主要面對商務宴請、朋友聚會、家庭宴席的消費群體。
此外，提到海底撈，在三板中不得不提的便是優(yōu)鼎優(yōu)(871375)。據(jù)公開信息顯示，海底撈實際控制人在公司間接享有權益，且海底撈實際控制人之一張勇是優(yōu)鼎優(yōu)實際控制人張碩軼的哥哥，算得上是實實在在的兄弟企業(yè)。
優(yōu)鼎優(yōu)2017年4月掛牌新三板，主要提供以“U 鼎”為品牌的川式冒菜外賣和快餐服務，目前主要在北京地區(qū)布局較多。
優(yōu)鼎優(yōu)沿襲海底撈風格，采取僅以直營方式經(jīng)營，據(jù)企業(yè)最新披露數(shù)據(jù)顯示，目前直營店數(shù)量有42家，人均消費定位在40元，低于海底撈人均92元的一半。業(yè)績方面，優(yōu)鼎優(yōu)自成立以來也幾乎處于虧損狀態(tài)，2017年剛扭虧為盈達到22.47萬元，今年上半年便再次陷入虧損，且虧損額度加大至524.59萬元。
優(yōu)鼎優(yōu)近年來歸母凈利表現(xiàn)情況
海底撈旗下餐飲品牌尚且如此，可見餐飲企業(yè)經(jīng)營之難。2017年營收2.67億元，歸母凈利2204.80萬元排名第三的金百萬(871416)，更是深有體會。
金百萬2017年4月掛牌新三板，8月中旬董事長及總經(jīng)理2人共質(zhì)押公司63.93%的股權，用于向平安銀行貸款6000萬元；2017年8月底則以220萬元的價格收購了北京金太屋餐飲有限公司；今年3月，以23.68元/股的價格發(fā)行41.40萬股，完成募資980.35萬元，用于金百萬工廠二店及三店的改造工作，由北京龍頭農(nóng)業(yè)互助公社股份有限公司全額認購。
金百萬掛牌以來的一系列動作看起來都是在積極為企業(yè)發(fā)展做打算，但緊接著畫風突變。2018年8月初至今，金百萬此前實控人股權被司法凍結，又因涉訴被納入限制消費人員名單，緊接著公司將法人變更為公司總經(jīng)理，到最后無法按時披露半年報……
服務水平、標準化管理日益關鍵
近年來，受益于人均可支配收入、外出就餐比例的不斷增長以及外賣送餐成為越來越多用戶的餐飲消費習慣，餐飲業(yè)得到快速發(fā)展。
不過，餐飲行業(yè)競爭激烈，淘汰率高的現(xiàn)狀在短期內(nèi)仍然無法改變，對單個企業(yè)或品牌而言，市場環(huán)境并不友好。
而近期關于社保的征收方式改革及社保費率變化，對于餐飲企業(yè)來說無疑是雪上加霜，要知道餐飲企業(yè)普遍屬于低技術勞動密集型行業(yè)，受人工成本上升的負面影響將會更加明顯。
有專業(yè)人士分析，未來降低勞動成本占比的途徑包含多種：一是向高端轉(zhuǎn)型，提供高利潤的服務，從而降低人工成本對利潤的敏感性；二是調(diào)整生產(chǎn)區(qū)域及模式，從薪資結構入手降低人工成本；三是應用新技術，降低勞動密集程度，減少勞動力依賴程度。
海底撈里的成功，就是除了做到消費者關注的食品安全、形成一套標準化管理、以及標準化餐飲品類之外，選擇服務而非口味作為火鍋餐飲市場的切入口也是重要的因素。
對于用人管理，海底撈也有自己的一套理論。海底撈的員工主要來自農(nóng)村務工人員，薪酬水平在行業(yè)內(nèi)屬于中端偏上，福利設施完善，員工流動性在行業(yè)內(nèi)偏低。單憑這一點，就把國內(nèi)絕大多數(shù)餐飲企業(yè)遠遠甩在了身后，可以算得上是提前預防了勞動成本上升的風險。
倘若餐飲企業(yè)想要在激烈的競爭環(huán)境中生存，接下來怕是要學學海底撈，在服務上下點功夫了。
《電鰻快報》
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